El queso suizo se ha convertido recientemente en el referente y claro ejemplo de sostenibilidad. Durante cientos de años, el país alpino se ha esforzado por mantener la tradición del queso basada en el respeto por el medio ambiente, los animales y la producción responsable, y por mantener la innegable calidad de sus productos.
Los quesos en Suiza tienen uno de los orígenes más jugosos para deleitar el paladar, porque aquí se producen más de 430 tipos de queso cada año. Hoy nos vamos de viaje especial a los prados de los valles suizos para mostraros algunas de las referencias etiquetadas como AOP o equivalentes a la prueba de origen suiza. Le Gruyère, Sbrinz, Tête de Moine, Emmentaler y Appenzeller, todos hechos a mano según recetas centenarias y a base de leche cruda de vacas alimentadas con hierbas de sus valles y montañas; cómo combinar estos diferentes manjares y algunas de las mejores direcciones de España para disfrutar.
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Le Gruyère
El queso Le Gruyère AOP es uno de los más famosos de Suiza y todavía se elabora de forma tradicional en la actualidad. Es tierno, fuerte y con un aroma pronunciado. Con una nota más o menos salada, los sabores afrutados dominantes pueden variar según la zona de cultivo. Puede tener pequeños agujeros, aunque contrariamente a la creencia popular, estos son escasos y no más grandes que un guisante.
Los conocedores y gourmets aprecian este queso por su aroma típico y sabor excepcional. Un queso duro que se ha elaborado cerca de la ciudad de Gruyères en el cantón de Friburgo durante siglos y que todavía se utiliza hoy según una receta tradicional en las queserías de esta región del oeste de Suiza.
“Le Gruyère AOP debería estar en todas las tablas de quesos”, dice Nicola Polinelli, directora de marketing y comunicaciones de Cheese de Suiza. “Es una comida exquisita y permite preparar una amplia variedad de platos, aunque no necesariamente tiene que ser cocinada. Delicioso frío como postre o como merienda con pan crujiente. Además, sus excelentes propiedades fundentes la hacen insustituible para la fondue, el plato más internacional de la gastronomía suiza”, explica.
Sbrinz
Se considera uno de los tipos de queso más antiguos, aunque no se conoce con certeza su origen. Sbrinz AOP es un queso duro extra picante del centro de Suiza con una tradición centenaria. 26 lecherías seleccionadas del valle y los Alpes lo producen diariamente con leche cruda, cuajo y sal de primera calidad. Tarda al menos 18 meses en madurar: cuanto más madura, más aromático y sabroso se vuelve el queso.
Como señala Nicola Polinelli, “Este sabroso queso con cuerpo y carácter se puede degustar de tres formas distintas: A los 18 meses se puede cortar en rollos muy finos. Se suele comer rayado con pasta, en trozos pequeños, acompañado de vino, en lonchas finas o simplemente con pan y mantequilla”, explica el experto.
Como nota, el Sbrinz se corta con la ayuda de un cuchillo especial, pequeño y puntiagudo, que rompe los trozos irregulares de queso. Su rebozado y textura también lo hacen perfecto para gratinados y risottos.
Tete de Moine
Tête de Moine AOP, literalmente cabeza de monje es un queso cilíndrico elaborado con leche cruda semidura, lubricado, que pesa alrededor de 800 gramos, con una pasta muy fina que se derrite fácilmente en la boca. No se corta, sino que se hace en finas rosetas con una herramienta raspadora como el Girolle. El raspado aumenta la superficie del queso que entra en contacto con el aire. Por un lado, modifica la estructura de la masa de queso y, por otro, permite el pleno desarrollo del sabor aromático y fundente. Los monjes del Monasterio de Bellelay, en lo que hoy es el Jura de Berna, rasparon su Tête de Moine con un cuchillo. Según la tradición, los monjes utilizaban el queso como medio de pago ya en el siglo XII.
La leche recién ordeñada de vacas suizas le da a este queso un sabor incomparable. Se produce en menos de diez lecherías de aldea en su región de origen de acuerdo con las estrictas especificaciones AOP y se almacena en tablas de abeto durante al menos dos meses y medio.
“Es mejor raspar las rosetas Tête de Moine directamente del refrigerador. Debe su sabor fuerte y especial a la rica hierba y es un producto típico de su «terruño». De sabor suave, cremoso y corte semi-consistente, es particularmente apreciado en aperitivos, donde se puede presentar con el girolle decorado con uvas o frutos secos. También se pueden decorar con él canapés, ensaladas y postres”, explica Polinelli.